Kúpos tésztakerekítő: Hogyan működik, tésztabeállítások és hol illik

A kúpos tésztakerekítő egyike azoknak a gépeknek, amelyek szinte túl egyszerűnek tűnnek ahhoz, hogy számítsak. A kúp elfordul, a belső felületén tésztadarabok vándorolnak, a másik oldalon pedig szép golyók jönnek ki. Töltsön el fél órát egy mellette egy működő péksínen, és kezdenek látszódni a részletek: hogyan közelítenek egymáshoz az elválasztóból vágott lapok, hogyan másznak fel és esnek le a darabok lassú spirálban, hogyan tartják meg alakjukat, amikor a tálcán landolnak. Ezek az apró viselkedések jelentik a gép lényegét.

Ez a cikk elmagyarázza, mit tesz a kúpos gömbölyítő a tésztával, hogyan hasonlítható össze a kézi gömbölyítéssel, és hogyan kell beállítani, hogy a műszak elején ugyanúgy viselkedjen, mint a végén.

Mire képes egy kúpos tésztakerekítő

Miután egy elválasztó darabokra vágja a tésztamasszát, minden darab egy durva darab, több szabadon kivágott felülettel, egyenetlen belső feszültséggel és olyan felülettel, amely még nem döntötte el, milyen alakú legyen. Helyezze ezt a darabot egyenesen a formába vagy próbanyomatba, és rongyos éleket, egyenetlen gázvisszatartást és egymástól eltérően laposodó golyókat kap.

Létezik egy kerekítő, amely három dolgot javít egyszerre:

• Alakzat — a vágott darabot szimmetrikus, egyenletes méretű labdává alakítja, így a lefelé irányuló beállítások műszakról műszakra megismételhetők.
• Felület — folytonos bőr húzása a darabon úgy, hogy a ragacsos vágott felületek belülre kerüljenek, és a külső felület elég száraz legyen a kezeléshez.
• Szerkezet — a glutén felületén egy feszes, enyhén rugalmas membránba rendeződik, amely a kelesztés során gázt és a sütőben rugót tud tartani.

A kúpos kialakítás ennek egyik módja. Az övkerekítők mozgó pályán húzzák végig a darabot; esernyő kerekítők kör alakú csatornában viszik. A kúp másképp működik, és ez a különbség a lágy és közepes tésztáknál számít leginkább.

Hogyan kerekíti a kúp valójában a tésztát

A munkarész egy kúp alakú dob egy közel függőleges tengelyen, amely egy álló perem vagy tál belsejében forog. A tésztadarabokat a két felület közötti résbe adagolják, általában a fenti elválasztóból, és ami ezután történik, az a súrlódás és a gravitáció kombinációja.

A forgó felület megragadja a darab alját és hordozza azt. Mivel a kúp kúpos, a felületi sebesség az érintkezési pontnál a darab haladásával változik, és a darab kissé feljebb tolódik a lejtőn, mielőtt a gravitáció visszahúzná. A gyakorlatban néhány másodperc alatt több tucatszor elgurul, egy spirált követve egynél több tengelyen megfordul. Ez a többirányú hengerlés az, ami lezárja a varrást, és a tészta külső rétegét a bőrbe vonja.

Két dolog szabályozza, hogy mennyire jól működik:

1. A kúp rés és lejtése. Túl szoros, és a darab összenyomódott és összetört. Túl laza, és nem gurul, hanem csúszik.
2. A porzó liszt vagy könnyű olaj film. Ez a legkevésbé elbűvölő beállítás a gépen, és a leggyakrabban hibás. Túl kevés, és a tészta elkenődik és leragad. Túl sok, és a darab elveszti a tapadást, gördülés nélkül korcsolyázik, és nyitott varrással és lisztes kabáttal jön ki, amely soha nem képez teljesen bőrt.

A kerekítési idő rövid, de nem minden tésztánál egyforma. A puha, jól kidolgozott tészta csak néhány fogást igényel, míg a merevebb tésztának hosszabb a kúp – és még ekkor is előfordulhat, hogy a felület inkább elszakad, mint megnyúlik.

Úgy nyújtja a felületet, mint a kézi lekerekítés?

Ezt a kérdést teszik fel leggyakrabban a pékek, és az őszinte válasz: igen, de nem teljesen ugyanúgy.

A kézi lekerekítés úgy növeli a felületi feszültséget, hogy a darabot körkörös mozdulatokkal végighúzza a padon, egy részét tenyérrel rögzítve. Az eredmény feszes bőr és jellegzetes kis ráncok az alsó oldalon. A kúpos kerekítő a darab többszöri gördítésével feszíti meg, így a bőr kívülről befelé fejlődik, és a varrás fokozatosan spirálisan záródik, nem pedig egy ponton összenyomódik. Egy jól beállított gépen az alsó rész simának tűnik, legfeljebb egy halk örvénylés látható, ami a próbanyomat során általában eltűnik.

A különbségek jobban megmutatkoznak sütés után, mint korábban. A megfelelő héjú darabok jobban tartják a gázt, egyenletesebben emelkednek, és szimmetrikusabb morzsát adnak. Ha a kerekítő túlterhelt, túl gyorsan fut, vagy túl merev a tészta, akkor az ellenkezőjét kapjuk: egy leszakadt foltot, amely durva kéreggé nyílik, vagy egy varrat, amely a kelesztés során széthasad. Ez beállítási probléma, nem annak bizonyítéka, hogy a gépi kerekítés gyengébb.

A kézi gömbölyítés még mindig nyer, az a kis tételek és a nagyon finom tészták, ahol a pék úgy érzi a darabot, és úgy állíthatja be a nyomást, ahogy a rögzített rés nem.

Tésztatípusok, hidratálás és a fontos beállítások

A kúpos gömbölyítőnél nincs egyetlen helyes beállítás, mert a gép csak az érkező tésztára reagál. Az alábbi táblázat tájékoztató jellegű kiindulópont; a liszt erőssége, a tészta hőmérséklete és a keverési ütemezés eltolja a számokat az üzemben.

A kúpon kívül három felfelé irányuló szokás dönti el, hogy működik-e a kerekítés: az elválasztó egyenletes darabsúlya, a tészta hőmérséklete, amely inkább ragacsos, mint nedves marad, és egy keverési szakasz, amely elegendő glutént fejleszt ahhoz, hogy megtartsa a bőrt anélkül, hogy a tészta gumiszerűvé válna.

ST-210 függőleges tésztakeverő 48-300 L-ig terjed, többféle teljesítmény-konfigurációval, élelmiszer-minőségű rozsdamentes acél szerkezettel és a tészta elkészítésére összpontosító kialakítással a gömbölyítés és formázás előtt. Termék megtekintése →

Ahol a kerekebb ül a sorban

Egy tipikus kenyér- vagy zsemlesorban a sorrend fut: elválasztó, kúpos kerekítő, közbenső keményítő, majd formázó vagy formázó. A kerekítő kimenetének meg kell egyeznie az elválasztó darabsúlyával és a próbanyomó kapacitásával; az osztónál gyorsabban futó kerekítő egyszerűen visszaforgatja a tésztát és károsítja azt.

A fagyasztott termékek esetében a rendelés kissé módosul. A lekerekítés után a darabok gyakran egyenesen a tálcaigazítóba kerülnek, így egyenként, érintés nélkül lefagyaszthatók, ezért a kerekítőket néha egy igazítóasztallal együtt adják meg, nem pedig önálló egységként.

Golyós kerekítő gép tálcaigazítással Fokozatmentes fordulatszám-szabályozással kombinálja a golyókerekítést és a tálcaigazítást 80-100 db/perc sebességgel, illesztési vonalakat, amelyekhez külön darabokra van szükség fagyasztás vagy formázás előtt. Termék megtekintése →

Lefelé a kerekítés minősége abban mutatkozik meg, hogy a formázási szakasz milyen következetesen tud működni. Egy megfelelő bőrű darab átcsúszik egy automata kenyérformázó gép ragadás vagy szakadás nélkül; egy darab nélkül húzódik, és a kezelő a váltást a beállítások módosításával tölti, amelyek soha nem voltak az igazi problémák.

Átfolyás, gondozás és apró szokások, amelyek védik a kerekséget

A legtöbb kúpos kerekítő mechanikailag egyszerű, ami jó dolog a termelési padlón. Ez az egyszerűség azt is jelenti, hogy a gép érzékeny mindenre, ami megváltoztatja a súrlódást: a liszt felhalmozódása, a karcos kúpfelület, a kopott hajtószíj vagy a reggel óta felmelegedett helyiség.

Egy rövid napi rutin a legtöbbet lefedi:

• Minden váltáskor kefélje le a kúpot és a peremet; a tömörített liszt megváltoztatja a felületi tapadást.
• Ellenőrizze a porozórendszert és magát a lisztet – az eltömődött fúvóka pontosan ugyanazokat a tüneteket okozza, mint a túl puha tészta.
• Vizsgálja meg a kúp felületét karcolások vagy polírozások szempontjából; a fényes, kopott tapasz nem fogja megbízhatóan hordozni a tésztát.
• Rögzítse a tészta hőmérsékletét az osztónál, ne csak a keverőnél. Az a tészta, amely reggel 9 órakor jól viselkedett, délután 3 órakor másképp viselkedhet.

Ha a golyók durva folttal vagy kis farokkal jönnek ki, a kúp szinte mindig túl gyorsan fut, vagy túl alacsony a porosodás mértéke. Ha a tészta elkenődik és ragad, először nézze meg a tészta hőmérsékletét és a lisztet. Ha a darabok tökéletesnek tűnnek, de összeesnek a próbanyomatban, a varrás még mindig nyitva van, és a lekerekítési szakasz túl finom.

Pékségéhez illő kerekítő kiválasztása

A modellek összehasonlítása előtt írjon fel négy számot: darabsúlytartományt, a kelesztő által igényelt percenkénti darabszámot, a legpuhább és legmerevebb tésztát, amelyet ténylegesen kifuttat, valamint az elválasztó és a kelesztő között rendelkezésre álló helyet. Az a kerekítő, amely a legnehezebb tésztát is kezeli, de lassítja a puha zsemle vonalát, nem megfelelő gép, és fordítva.

Ezután gondolja át, hogyan táplálja a gépet, és mire kell átadnia. Egyes kerekítők közvetlenül a szigetelő szállítószalagra ürülnek; másoknak igazító asztalra van szükségük a darabok tálcákba helyezéséhez. Ez a választás sokkal jobban befolyásolja a munkát, mint maga a kúp.

Segít a problémák visszamenőleges nyomon követésében is. A legtöbb lekerekítési panasz – egyenetlen forma, nyitott varratok, szakadt felületek – a keveredésben és az elválasztásban kezdődik, nem pedig a kúpban. hogyan határozza meg a tésztakészítés a formázási teljesítményt magyarázza.

A kúpos tésztakerekítő nem menti meg a nem egyenletesen kevert, egyenetlenül elosztott vagy a padon túl melegen hagyott tésztát. Ha a kúp, a rés és a porzó liszt megfelelően be van állítva, akkor a tésztadarabok kiszámíthatatlan folyamát kiszámítható golyókká alakítja, amelyek bőre elég erős ahhoz, hogy túlélje a kelesztést, a formázást és a fagyasztást. Ez a kiszámíthatóság az, ami megkönnyíti a sor többi részének futtatását.