Alagútsütő útmutató: Folyamatos sütőberendezések, hőtípusok és vonaltervezés

Az alagút sütő úgy néz ki, mint a legegyszerűbb gép a pékség padlóján: hosszú kamra, mozgó szalag és hő. A gyakorlatban a berendezés dönti el, hogy egy műszak zökkenőmentesen megy-e, vagy valaki három órát tölt az egyenetlen színek hajszolásával a kiürítési végén. Éveket töltöttünk a pék- és fagyasztott élelmiszer-berendezések építésével és integrálásával, és a vásárlók alagútkemencékkel kapcsolatos kérdései figyelemreméltóan egységesek: hány zóna, melyik tüzelőanyag, milyen szalagszélesség és hogyan lehet hónapról hónapra stabilan tartani az egészet.

Ez az útmutató bemutatja, hogyan működik az alagút sütő, hogyan épül fel a sütőprofil, és mit érdemes ellenőrizni, mielőtt elkötelezné magát egy specifikáció mellett.

Milyen valójában egy alagút sütő

Az alagút sütő egy folyamatos sütősütő. Látni fogja utazó tűzhelynek, szalagkemencének vagy egyszerűen folyamatos sütőnek is nevezni. A termék az egyik végén egy szállítószalagon lép be, áthalad egy fűtött kamrán, a másik végén pedig teljesen sülve távozik. Semmi sem áll meg, semmit sem raknak be kézzel egy lengő fedélzetre.

A kamra szigetelt és zónákra van osztva. Minden zónának megvan a saját hőmérsékleti alapértéke, és a legtöbb ipari kivitelnél a felső és alsó hő egymástól függetlenül állítható. A ventilátorok keringetik a levegőt, hogy kiegyenlítsék a hőmérsékletet a szalagon, és égők vagy elektromos elemek szolgáltatják a hőt. Maga a szállítószalag lehet hálószalag, lécszalag vagy tömör acélszalag, a terméktől és annak kényességétől függően.

A gyakorlati különbség a fedélzeti sütőtől vagy a forgókemencétől az áteresztőképesség és az ismételhetőség. A szakaszos sütőben egyszerre csak egy sütést készíthet, és ez nagymértékben függ a kezelőtől. Az alagútsütő egyenletes áramlást biztosít az egyforma süteményekhez, feltéve, hogy a beállítások megfelelőek, és az adagolóba érkező tészta egyenletes.

Hogyan épül fel a sütőprofil

Az emberek gyakran úgy beszélnek a sütő hőmérsékletéről, mintha egyetlen szám lenne. Alagútkemencében ez egy görbe, és a görbét a zóna hőmérséklete, a légáramlás, a gőz és a szalagsebesség kombinációja hozza létre.

Hő, zónánként

Az első zónák általában felforrósodnak, így a termék gyors sütőrugót kap, és a kéreg megköt, mielőtt a szerkezet összeomlana. A középső zónák általában mérsékeltek, lehetővé téve a morzsa kifejlődését anélkül, hogy megperzselné a felületet. Az utolsó zónák kezelik a színt és a nedvességet: egy kicsit több felső hő a barnuláshoz, vagy gyengédebb beállítás, ha finom mázas valamit süt.

Az idő a szalagsebességből jön

A sütési időt a szalag sebessége határozza meg, nem az időzítő. Ha a sütési hossz rögzített, a szalag gyorsítása lerövidíti a sütést, és jellemzően az alapértékek emelésére kényszerít, ami egyszerre változtatja meg a kérget és a morzsát. Ez az oka annak, hogy a szalagsebesség-tartomány legalább annyira számít, mint a zónák száma a specifikációk összehasonlításakor.

A légáramlás és a gőz csendes munkát végez

Az egyenletes légáramlás megakadályozza, hogy a szalag egyik oldala gyorsabban süljön el, mint a másik. A bejáratnál lévő gőzbefecskendezés adja a kenyér fényét, és megakadályozza a kéreg túl korai megkötését. Mindkettőt könnyű figyelmen kívül hagyni egy idézetlapon, és nehéz utólag javítani.

Közvetlen tüzelésű vagy közvetett fűtés

A legtöbb alagút sütő a két család egyikébe tartozik. Közvetlen gáztüzelésű kemencében az égési gázok áthaladnak a sütőkamrán. Közvetett kivitelben az égők csöveket vagy elemeket melegítenek, és csak tiszta, keringtetett levegő jut el a termékhez. Egyik sem általánosan jobb; a helyes válasz attól függ, hogy mit sütsz és mennyire érzékeny.

Ahol az alagút sütő egy gyártósoron található

Egy alagút sütő ritkán hibásodik meg a sütő miatt. Meghiúsul, mert mi érkezik a betápláláshoz. A kissé eltérő állagúra kevert tészta vagy a néhány gramm súlyú darabok egyenetlen színt és egyenetlen morzsát mutatnak, függetlenül attól, hogy milyen gondosan hangolják a zónákat. A sütő tervezése a két oldalán lévő gépekkel együtt a leghasznosabb szokás, amit ajánlani tudunk, és mi sütőipari élelmiszer gyártósorok Az áttekintés megmutatja, hogy a szakaszok általában hogyan kapcsolódnak egymáshoz.

A keverés az első láncszem ebben a láncban. A stabil keverék, kiszámítható hidratációval és tésztahőmérséklettel, a formázási és kelesztési szakaszok számára ad munkát.

ST-210 függőleges tésztakeverő az egyenletes keveréshez Az ST-210 függőleges tésztakeverő több tálban és tésztakapacitásban kapható, így stabil keveréket biztosít a formázás és kelesztés előtt. Termék megtekintése →

Ha a tészta egységes, a sütő beállításai inkább hangolási gyakorlattá válnak, mint napi mentési műveletté.

Miért érdemel annyi figyelmet a pácolás, mint a sütés?

A formázás és a sütés között van a kelesztési szakasz, és ez közvetlenül befolyásolja az alagút sütő feladatait. Az alulálló tésztához több sütőrugóra van szükség, és feszes morzsával bünteti; A túl kelesztett tészta az első zónában összeesik és laposra sül. Ha a keményítő egy-két fokot sodródik, a sütő nem tudja kompenzálni anélkül, hogy minden mást ne változtatna.

Testreszabható fermentációs szekrény az ellenőrzött próbához Egy PLC-vel vezérelt fermentációs szekrénynek egyenletes hőmérséklet- és páratartalom-cirkulációval, amely fontos a próbatest-ellenőrzés során, konzisztens alagút-kemencés eredményeket kell biztosítania. Termék megtekintése →

Emiatt a zónaszámok megvitatása előtt általában megkérdezzük a szigetelési kapacitást és a páratartalom szabályozását. A megfelelő áteresztőképességre méretezett kemence továbbra is ellentmondásos eredményeket produkál, ha az erjesztési lépést nem ellenőrizzük.

Párosítsa a sütőt a sütéshez

Az alagútkemencék széles termékskálán elnézőek, de nem univerzálisak. A kenyér és a zsemle már korán erős alsó meleget és gőzt kíván a bejáratnál. A kekszek és kekszek szárazabb kamrát és hosszabb, szelídebb farkat kívánnak, így a nedvesség egyenletesen távozik. A sütemények és a töltött péksütemények egyenletes, közvetett hőt és rövidebb tartózkodást kívánnak a forró zónákban. Ha a termékösszetétel az évszaknak megfelelően változik, a vezérlőpult receptmemóriája sokkal értékesebb lesz, mint egy extra zóna.

Automata sütiformázó gép CT-GD400/600 Moduláris sütiformázó gép állítható mennyiségi értékkel, vastagsággal és vágási mérettel, amely akkor hasznos, ha egy sütőben több termék működik, és a formázásnak egyenletes darabsúlyt kell biztosítania. Termék megtekintése →

Ha egy üzem több terméket üzemeltet egy sütőn, a praktikus megoldás nem jelent kompromisszumot mindenben. Ez egy termékenként tárolt recept, amelynek formázási szakasza úgy van beállítva, hogy mindegyikhez egyenletes darabsúlyt biztosítson.

Műszaki adatok, amelyeket érdemes ellenőrizni, mielőtt elkötelezné magát

Az idézetlapon általában szerepelnek a címsorok számai. Ezek azok a részletek, amelyek eldöntik, hogy a sütő illeszkedik-e az Ön épületéhez és gyártási tervéhez:

• A szalagszélesség és a használható sütési szélesség, mivel a kettő nem ugyanaz a szám
• A zónák száma és az, hogy a felső és alsó fűtés külön szabályozott-e
• Az üzemanyag típusa és a termék kilogrammonkénti mért energiafogyasztása
• A szalag fordulatszám-tartománya és a sütési idő tartománya, aminek megfelel
• A gőzbefecskendezési kapacitás és a reakció gyorsasága
• A szigetelés minősége és a külső felület hőmérséklete meleg helyiségben
• Kezelőszervek: recepttárolás, riasztási előzmények és adatnaplózás
• Higiéniai részletek, például vízelvezetés, morzsatálca és takarítási hozzáférés
• A lábnyom, a belmagasság és a szellőztető vagy kémény követelményei
• Pótalkatrészek elérhetősége és a szerviz válaszideje az Ön régiójában

Működtetése és karbantartása nap mint nap

A legtöbb alagút sütő problémája kicsi és kiszámítható. Egy pár millimétert sodródó szíj, egy fokos hőelem, egy égő, ami lassan kiment a hangból. Egy rövid rutin mindhármat kordában tartja.

1. Minden műszak elején erősítse meg a zóna hőmérsékletét a referenciaérték alapján, ne csak a kijelzőn.
2. Ellenőrizze a szíjkövetést és a szíj feszességét, és távolítsa el a morzsákat a visszafutásból.
3. Rögzítse a sütési eredményeket az első adagnál: szín, tömeg és belső hőmérséklet.
4. Tisztítsa meg a kamrát és a csepptálcákat meghatározott ütemterv szerint, ne akkor, amikor valaki füstöt észlel.
5. Ellenőriztesse az égőket, a gázvezetékeket és a biztonsági reteszeket a helyi szabályok által előírt időközönként.

Az alapértékek és eredmények egyszerű naplózása gyorsan megtérül. Ha valami sodródik, láthatod, hogy a változás a sütővel vagy a tésztával kezdődött.

A vonal megszerzése a kezdetektől fogva

Minden pékség, amellyel dolgozunk, kissé eltérő épülettel, termékösszetétellel és munkaerő-helyzettel rendelkezik. Éppen ezért a sütőberendezésekkel kapcsolatos megközelítésünk a termékével és a műszakmintájával kezdődik, nem pedig a katalógusoldallal. A sütő hossza, a szalag típusa, a zóna elrendezése és az azt tápláló gépek mind adaptálhatóak, és inkább egy rajzot igazítunk, mintsem olyan sort adjunk át, amelyre az első naptól kezdve megoldásra van szükség.

Ha új sort tervez, vagy egy elöregedett sütőt cserél, küldje el termékünk adatait, várható óránkénti teljesítményét és a rendelkezésre álló alapterületet. kapcsolati oldal . Egy gyakorlati konfigurációval és a még megválaszolandó kérdésekkel térünk vissza.

Az alagút sütő hosszú távú döntés. Jól megválasztva csendben ugyanazt a süteményt készíti el naponta ezerszer, és az épület legkevésbé érdekes gépévé válik, pontosan ezt szeretné. A sietősen választott, minden reggeli találkozó témája lesz. Szánjon időt arra, hogy a sütőt a termékéhez, a próbatesthez és az emberekhez igazítsa, és a sor többi része következik.